Продолжаем следить за успехами беларусов за рубежом. Superfly – не просто очередное заведение на карте Варшавы. За ним стоят два человека – Каролина Росс, импортер натуральных вин, и Олег Сарапулов – шеф, пекарь и кондитер. Каролина и Олег познакомились в самый разгар войны, она беларуска, он украинец, и создали успешный и крепкий тандем, который доказывает – любовь побеждает все.
Давай сразу проясним момент для читателей. Чем натуральное вино отличается от обычного?
Каролина: В него ничего не добавляют и ничего из него не забирают. Существуют все те же ступени, что и в производстве конвенционального вина, но отличие в том, что все собирается вручную, ферментация при этом неконтролируемая. Цель – создать идеальный продукт без какого-либо вмешательства.
Почему именно натуральное вино? Как пришла идея открыть бар?
Каролина: Первый раз я попробовала натуральное вино, когда ездила с подружкой в Австрию. Мы случайно набрели на один камерный бар и хотели выпить вина, но я не узнала ни одной этикетки. Тогда я открыла для себя новый мир натуральных вин. Не могу сказать, что оно было каким-то необычным, но я почувствовала вкус – без химии и сульфатов. После этого начала изучать натуральное вино и влюбилась больше в его философию, нежели в какой-то определенный сорт или вид.
Какое-то время я жила в Норвегии, где культура натурального вина очень распространена. Вернувшись в Варшаву, мне очень хотелось покупать то вино, которое я привыкла покупать в Норвегии, но обнаружила, что здесь рынок в довольно сыром виде. Тогда же стала интересоваться, тяжело ли стать импортером натурального вина. Оказалось, это очень даже реально. У меня есть диплом по винному образованию WSET2 (The Wine & Spirit Education Trust), что тоже придало мне уверенности. Он означает, что я имею представление о сортах винограда, регионах, системе профессиональной дегустации, и позволяет работать в винном бизнесе.
А какая философия у натурального вина?
Каролина: Чаще всего это мелкие производители или семейный бизнес, фермеры, которые не имеют огромных шато, работают сами каждый день и живут этим. Они заботятся о земле и винограде. В каждой бутылке – характер и личность производителя, поэтому они все уникальны. Хочется быть частью этого движения, общины людей, которые меняют винную индустрию к лучшему.
Купить бутылку натурального вина – это как купить фермерский продукт, здоровый и чистый.
В Superfly такая же философия? Ваш семейный бизнес?
Каролина: Да, это то, что мы с Олегом любим, чем хотим поделиться с людьми. Мы вместе подбираем сочетания вина и еды. Можно сказать, что бар – продолжение нашей квартиры. Здесь царит дружеская атмосфера и каждый может прийти и провести время с нами или своими друзьями. Изначально место задумывалось как бар, совмещенный с магазином. Предполагалось, что всем заниматься буду я одна, поэтому с кухней я бы точно не справилась, но все равно не отказывалась от этой идеи. Я считаю, каждый должен заниматься чем-то, в чем он хорош, и не распыляться на все. Так как у меня не большой опыт в гастрономии, мне очень повезло встретить Олега, мы друг друга дополняем.
До встречи с ним я делала все сама, начиная от налаживания контактов с производителями, заканчивая тем, что я ездила по Европе, забирала паллеты с вином, таскала коробки и развозила их по Польше.
Как вы нашли друг друга и начали работать вместе?
Каролина: Я наблюдала за инстаграмом Олега еще до того, как начала заниматься импортом. Когда у меня сформировалась концепция бара, дело шло к открытию, я начала себя продвигать. Узнала, что Олега пригласили готовить в одном баре, где я была дистрибьютором, на поп-ап мероприятии. Я села на велик, приехала и предложила ему работать вместе. Просто почувствовала в нем родственную душу и поняла, что мы одинаково смотрим на мир и у нас схожие вкусы. Сначала у нас очень гармонично сложились рабочие отношения, затем последовали долгие разговоры, совместные походы на рынок, такая базарная романтика. Мы стали узнавать друг друга.
Олег: С нашей первой встречи мне было очень комфортно с ней. В работе было все приятно, легко и гармонично. После нескольких совместных ивентов (Каролина представляла вино, а я готовил) я понял, что хочу работать с этим человеком всегда. Да и не только работать, вообще идти с ней по жизни. Наверно, потому что я всегда искал такого человека, как она.
Когда мы познакомились, я работал в пекарне. У владелицы пекарни был план – открыть напротив винный бар с простой едой и сделать меня там шефом. Но мне не нравилось то, как она вела работу. Меня начали напрягать многие моменты, поэтому я ушел. Мне понравился концепт Каролины. Я привнес свое видение, вдохновляясь тем, что здесь сделала она.
Это очень символично, что вы нашли друг друга в такое непростое время. В какой-то момент на беларусов стало литься очень много хейта от украинцев, из-за того, что Лукашенко предоставил Беларусь Путину как плацдарм для атаки на Украину. Что вы думаете об этом? Повлиял ли этот конфликт на ваши отношения?
Каролина: Я считаю, что конфликт этот совершенно надуман, хотя, конечно, остаются люди, которые негативно относятся к беларусам. Нельзя судить людей по тому, кто в этих странах правит. Меня, например, часто принимают за украинку, наверно, из-за того, что украинская диаспора в Польше самая многочисленная. Пару раз были такие ситуации, когда со мной не хотели говорить по-русски, а только по-украински. Но пришел на помощь Олег – и стена льда растаяла. Все могут иметь свои предрассудки, но я остаюсь верна своим убеждениям и не собираюсь стыдиться того, что я из Беларуси, просто потому что нас ввязали в эту войну. Я горжусь тем, что я беларуска, и ценю своих друзей, которые борются с режимом.
Олег: У меня нет негативной реакции к беларусам. У вас тоже была похожая ситуация в 2020, конечно, она не дошла до войны, слава Богу. Но очень много людей выехало, поэтому у нас похожие взгляды, мышление. Другое дело – Россия, я на психологическом уровне не могу сейчас общаться с россиянами, хотя понимаю, что под одну гребенку всех стричь нельзя. Когда-нибудь это пройдет, думаю, но пока – как есть. Сейчас я ставлю Россию отдельно от всего мира.
А какой у вас бэкграунд? Чем вы занимались до Superfly?
Каролина: Я переехала в Польшу в 2010 году, проучилась здесь полтора года и вернулась домой, так как очень тосковала по дому, мне тогда было 17 лет. Продолжила учебу заочно, параллельно работая в Минске в гастрономии – в News Cafe, Cafe de Paris. Вернувшись в Польшу, я не смогла продолжить работать в общепите, так как не знала польского. Вместо этого устроилась в Moneygram, где проработала почти три года, потом еще на три года переехала в Норвегию. Я почти сразу поняла, что это все не мое, но работа засасывала меня, обволакивая каким-то ложным пузырем стабильности. До пандемии я получила винный диплом, и во время ковида у меня было много времени подумать, чем я хочу дальше заниматься. Сделать шаг в сторону импорта и открытия магазина потребовал огромной смелости. Если бы это было не то, что я любила, я бы никогда не решилась. Продолжила бы страдать и ненавидеть свою работу.
Олег: В гастрономии я уже 10 лет. Я любил готовить с детства, но родители отговаривали меня от того, чтобы я связал с этим жизнь, так как считали, что это не очень престижная профессия. Тогда я пошел в спорт, собирался стать профессиональным баскетболистом и играть в NBA, однако родителей и это не устраивало. Но это уже другая история. Я начал играть в баскетбол, пропал в сборную Украины и профессиональные клубы, но страсть к готовке никуда не пропала и всегда оставалась планом Б для меня. В какой-то момент у меня случилась серьезная травма, потом еще одна, меня это очень сломало, так как я понимал, что мне уже никогда не выйти хотя бы на тот уровень, который у меня был раньше. Тогда я уже переехал в Польшу: у меня была жесткая депрессия, мне казалось, что все зря, что я всю жизнь потратил на баскетбол и больше ничего не умею. Но в итоге я отучился в специализированном вузе и нашел свое счастье и покой в кулинарии.
Как ты нашел свой стиль в готовке и как можешь его охарактеризовать?
Олег: В начале своей карьеры я нашел работу у одного прогрессивного и молодого шефа. На тот момент он только открыл свое заведение, отучившись в самой престижной гастрономической школе Лондона – Le Cordon Bleu, и, по сути, передал мне то, чему там научился. Я взял этот багаж знаний и начал развивать свое креативное мышление: путешествовать, пробовать, смотреть, есть, общаться с людьми, изучать гастрономическую индустрию. Так я выработал свой стиль и понимание того, как хочу преподносить людям еду, что для меня главное на тарелке, откуда я беру продукты, что вкладываю даже в самое простое блюдо. Например, макароны и салат. Я не могу назвать эти блюда «простыми», так как все самое простое – это всегда самое сложное. Есть, например, пара ингредиентов, которые знают все, и ты должен это приготовить так, чтобы люди попробовали и сказали: «Вау!» А другого фидбека для себя я принимать не хочу. Поэтому в процессе я выкладываюсь на полную и подхожу к приготовлению даже самых простых блюд – как к самым сложным. При этом меня не интересуют тренды: пены, цвета, разноцветные тарелки, тысяча текстур в блюде… Это не мое.
Как подходите к выбору вин? За каким вином к вам приходят? Например, человек никогда не пробовал натуральное вино. Что ему посоветуете?
Каролина: Мне удалось собрать коллекцию вин, которую просто так не купить в Польше: Jean-Christophe Garnier (Франция), Olivier Cousin (Франция), John Wurdeman (Грузия), Patrice Beguet (Франция), Johannes Zillinger (Австрия) и др. Также мы предлагаем вина Португалии, Испании и скоро расширим географию до Италии.
Каждого производителя я посещаю лично, знакомлюсь, мы постоянно поддерживаем контакт со всеми виноделами, которых импортируем, ездим друг к другу в гости. Мы большая винная семья. Но в этом очень тонкая грань, так как продавать только то, что нравится лично мне – это неправильно, нужно понимать и прислушиваться ко вкусам клиентов, понимать, что будет востребовано.
Если человек никогда не пробовал натурального вина, сразу скажу, что не стоит ожидать какого-то вкусового откровения, это прежде всего вино. То есть мы будем подбирать вино, исходя из вкусов клиента: какая кислотность, уровень танинов и алкоголя. Имеет значение и пора года, и даже повод. Например, своим гостям я никогда не предложу красное вино в жару. Конечно, если оно все равно будет их манить, я могу предложить продать бутылку домой или вернуться за ней в другой день, а вместо красного посоветую что-то более подходящее.
Какая кухня в Superfly?
Олег: Составление меню зависит от сезона. Все что доступное, свежее, тем лучше пользоваться здесь и сейчас. Мы покупаем продукты на рынке, а я стараюсь создать из них наиболее выигрышные сочетания. Опираюсь на классические французские техники, простые итальянские вкусы и наши славянские мотивы. В меню может звучать сложно, но на тарелке гость получает предельно простое, понятное и вкусное блюдо. Мне хочется готовить такие блюда, чтобы даже сытые гости хотели их попробовать. Такие классические вкусы, но в новой интерпретации.
Приходят ли к вам беларусы?
Каролина: Последнее время часто заходят беларусы, чтобы поддержать нас. Приходят как незнакомые, так и те, кто знает меня много лет и давно наблюдает за моим профессиональным ростом. Например, недавно приходил Максим Хорошин (Прим.: беларусский бизнесмен, которого сильно избили силовики за то, что раздавал цветы на митингах. Его дело стало прецедентом – как первое уголовное дело против пыток в Беларуси, возбужденное в ЕС). Именно Максим когда-то обучал меня в Минске ресторанному сервису и этикету, поэтому мне было безумно приятно, когда он пришел и оценил мой рост за эти 12 лет. Мне было важно услышать его где-то даже суровое мнение, но он остался доволен увиденным.
Много людей приходит, так как место стало узнаваемым благодаря инстаграму, хотя я ничего для этого не делала: не буду лукавить, я веду соцсети сама, почти так же безалаберно, как свой личный аккаунт, зато честно, по-настоящему.
Какие у вас глобальные планы/цели?
Каролина: Покорить мир. (Смеется.) Хотим говорить о Superfly не только в контексте бара в Варшаве, а ездить по разным городам и странам с выездным обслуживанием, рассказывать о нашем семейном бизнесе за границей, набираться опыта. Ближайшие планы – Грузия и Португалия. Едем поработать: Олег будет готовить, а я возьму на себя сервис.
